Les aliments de base courants tels que les pommes de terre, le riz, le maïs et le blé se composent principalement d’amidon, un type de glucide complexe. Lorsqu’ils sont digérés, les glucides se décomposent rapidement en sucre, substance utilisée immédiatement par l’organisme pour l’énergie à court terme. Une quantité excessive de ces glucides dans notre alimentation peut avoir des effets négatifs sur la santé, notamment la prise de poids ou la pauvre régulation de la glycémie (glucose sanguin), deux effets qui contribuent à des affections chroniques comme le diabète de type II et les maladies cardiovasculaires.

Les amidons résistants sont les glucides qui ne se décomposent pas en sucre et qui ne sont pas absorbés par l’intestin grêle. Tout comme les fibres insolubles, ils s’acheminent à travers presque tout l’appareil digestif en demeurant inchangés et fermentent habituellement dans le côlon. En diminuant le niveau de pH dans le côlon et en aidant le corps à augmenter sa production d’acides gras à chaîne courte, les amidons résistants aident à créer un environnement dans lequel les bactéries bénéfiques se prolifèrent.

Les amidons résistants sont trouvés dans certains aliments à haute teneur en fibres tels que les légumineuses et les grains entiers, mais ils font aussi partie des aliments riches en glucides et des additifs alimentaires, lesquels ont des effets bénéfiques semblables sur la santé. Ces aliments contiennent presque toujours des composantes qui sont digestibles, tels que les amidons non résistants, les vitamines et les minéraux.

Les amidons résistants peuvent être classés en cinq catégories :

AR1 : amidon trouvé dans les aliments qui sont revêtus d’une graine ou d’un germe (les grains à blé entier non transformés, les légumineuses telles que les graines de soja, les haricots, les lentilles et les pois séchés, …)

AR2 : amidon résistant naturellement présent dans les aliments (pommes de terre crues, farine de banane verte et farine de maïs à teneur élevée en amylase, …)

AR3 : amidon rétrogradé, formé lorsque les aliments riches en amidon sont cuits puis refroidis, augmentant ainsi leur teneur en amidon résistant (pommes de terre ou pâtes cuites et refroidies pour une salade, riz à sushi, …)

AR4 : amidon chimiquement modifié par les industriels, de façon à ce qu’ils soient résistants à la digestion (les produits qui en résultent sont normalement des additifs alimentaires dérivés à partir de maïs, pommes de terre ou riz)

AR5 : une nouvelle catégorie créé par des industriels. ces amidons résistants par l’entremise d’un processus lors duquel les aliments riches en amidon sont chauffés et refroidis en présence de lipides particuliers (graisses, cires, …)

Effets bénéfiques des amidons résistants sur l’intestin jouant un rôle dans le contrôle du taux de glycémie, un frein à la reprise de poids, la prévention du cancer colorectal et la diminution de l’inflammation dans l’intestin.